"ET OLSUN DA, 
NE OLURSA OLSUN" DEMEYİN, İLLÂKİ 
ISPARTA FIRIN KEBABINI DA
DENEYİN!

 

 

Kuzguna kendi yavrusu dünya güzeli gelir, bülbülün gonca hasreti bütün dikenleri vatan eylermiş lâkin. Batı Toroslar'ın üst etekleri, Güneyin kavurucu sıcaklarının bittiği, Davraz Dağı'nın serin rüzgarları kucaklayıp, Isparta il merkezine doğru sürüklemiş olduğu gül kokularıyla, Akdağ'ın Doğu koltuğunda sivrilip yükseliveren Karatepe'nin bağrına doğru yaslanmış, ışıl ışıl oynaşan, kışları orta soğuklukta, yaz ve bahar aylarında ise rutubetsiz hafif meltem serinliği; kiraz çiçekleriyle gül kokularının savrulup oynaştığı bir Batı Akdeniz, İç Güney, Göller Yöresi, İç Ege'yle, Orta Anadolu'nun kesiştiği, Karatepe Gölcük krater gölünün kırk bin yıldır başucunda nöbet tuttuğu yerdedir Isparta.

Aşağıdan yukarı doğru, sımsıcak bir eda ile, vadi vadi enginliklerin, yukarıya doğru, kokularının karıştığı, engin ferahlıklarla koklaşıp kucaklaşan, boşlukları yırta yırta gökyüzündeki özgürlüğe doğru fırlayıp fışkıran, ulu ulu kızıl çam ormanlarının oynaşıp gezindiği Batı Toroslar'ın başına taç edip selam durduğu yerdedir Isparta. ...Ve bütün bu göreceli yaşanılası güzellikler ise, Isparta il merkezinin hemen çıkışındaki 17. yy bilge nüktedanlarından İncili Çavuşun doğup büyüdüğü, bu gün bir belde olan Sav Kasabasını geçip, Batı Akdeniz'in kültür ve turizm incisi olan Antalya iline giderken, bahse konu ulu ulu kızıl çam ormanlarının başlangıç noktası Dereboğazı vadisi. Köroğlu Beli çıkıntılarıyla başlayıveren, yolculuklara müthiş ferahlık ve anlamlılıklar yükleyerek, insanı, dünyanın doğa güzellikleriyle boğup atarak ve gittikçe enginliklere dönüşen, vadi vadi, çiğdem çiçek kokulu, ulu ulu kızıl çam ıslıklarıyla sizi sıcak, sımsıcak karşılayan Güneybatı Akdeniz'in ışıl ışıl güneşine doğru koşarken, biraz önce yiyip yola çıktığınız Isparta Fırın Kebabı'nın size vermiş olduğu ağız tadı, damak zevkini hala unutamamış olarak yolunuza devam ediyor olacaksınız. O öyledir de ya insanı; Isparta insanı bazı yumuşak, yani yüzü güleç ve sevecen, merhameti yüce, engin gönüllüdür. Gözü tok ve gönlü yüce olduğundan, her şeyi her yerde söyleyemez, fakat; her şeyi ile yüce ve büyük güzelliklere layıktır. Onu gönlünde taşıyanı, yani kendisini seveni her türlü şart ve ahval içerisinde dahi sevmesini, sevip gönlünde taşımasını, vefasını ve vefa çilesini sinesinde yaşatıp yüceltmesini bilen, gönlü zengin, ruhu yüce insanlar topluluğudur Isparta insanı.

Az, orta ve dilediğiniz ölçüdeki yağlılık oranında isteyebileceğiniz Isparta Fırın Kebabı, İstanbul'un önemli semtlerinde, ülkemizin dünya yemekleri arasındaki özel nitelikteki saygın yerini ortaya koyup, kendisini tanıyanların tanımayanlara tanıttığı her haliyle yazdığımıza ve okuduğunuza değer bir yemektir ama, bizim derdimiz; onun leziz damak tadıyla zengin protein varlığının, henüz nasip olup da farkına varamayanlar içindir.

İl merkezini neredeyse tam ortasından ikiye ayıran Süleyman Demirel Bulvarından İstanbul Caddesi ve Mimar Sinan Camisi'ni geçip, Cumhuriyet Meydanının hemen arkasındaki tarihi Bedesten Çarşısı ile bakışıp duran, binasının üzerinde bir minare şerefesi gibi havaya doğru şahlanıp küp şekliyle beyaz ışıklı bir levhaya yazılmış "Kebapçı Kadir 1851" şekliyle üzerinde taşıdığı 150 yıllık tarihi geçmişin haklı gururuyla, Kütahya Çinileri ile süslenmiş göreceli yüzünü, Bedesten Çarşısının Hükümet Meydanına bakan doğu yüzünde, Osmanlı'dan Cumhuriyete Ispartalı beş sadrazamın, Cumhuriyet Türkiye'sinin demokrasi kahramanı dokuzuncu Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel, bu altı büyük devlet adamının her birinin önünde birer çınar ağacıyla birlikte heykelleri dikili Isparta evlatlarıyla her sabah selamlaşarak güne başlayan Kebapçı Kadir'in bu günkü işletmecisi, dördüncü kuşak torun olan Hüseyin Açıkalın. Hüseyin Bey; biraz önce tarif etmiş olduğumuz Isparta insanının aynısı bir insan olduğundan, ben ona kendisini değil, yapımında ve işletmeciliğinde dört kuşaktır süregelen bir Isparta geleneği, Isparta Kebabı'nın aşamalarını sordum.

18. yy başlarında Isparta'da yaşayan Rumlar, özel fırınlarında yalnız erkeç etinden, Kebap yapmaya başlarlar. Fırın Kebabı, o günden bu güne ise Isparta'nın vazgeçemediği yemek olur. Kebapçı Kadir Usta, Rumlardan öğrenmiş olduğu, kebapçılık zanaatını ise, önce kendisi için vazgeçilmez bir zanaat kabul etmiş, sonra Ispartalıya vazgeçemeyeceği bir damak ve ağız tadı olarak ortaya koymuş. Sonrada, yüz elli yıldan buyana, kendi nesillerine bu işi meslek olarak sevmelerini sağlayan, silsile yoluyla devam edip gidecek, ahilik inancı içerisinde bir engin ruhu aşılamış.

Rumlar tarafından, sadece erkeç etinden yapılan Fırın Kebabına ise, bir yaratıcılık ruhu ile bugüne gelindiğinde; kuzu, koyun, oğlak ve erkeç etlerinden olmak üzere, çeşitlilik içeren damak zevklerinin tamamına hitap eder olmuş. Toroslar'ın zengin bitki örtüsünde yaşam akışını sürdüren söz konusu bu küçük baş hayvanların, kekik, şalba, çiğdem vb bitkilerden almış olduğu hoş koku, etlerinin ağız ve damağa verdiği zevkten öte, bu çeşit bitkilerle beslenen bu hayvanların zengin proteinleri ise, bir başka zenginliktir elbet. Isparta'nın Fırın Kebabı yapan lüks lokantası, tabi ki bir tek Kebapçı Kadir değil ama, ben burada bir
rastlantı sonucu karşılaşıp tanıştığım Kebapçı Kadir'in, dördüncü kuşak torunu sayın Hüseyin Açıkalın ile başlamamın nedeni onu diğerlerinden daha önce tanıyıp ve Isparta Fırın Kebabı'nın dünü, bugünü hakkında bilgi edinmek üzere, ilk Hüseyin Beye başvurmamdan kaynaklanmıştır. Aynı yer ve güzergahta, dip dibe işletme komşusu şeklinde faaliyet gösteren Hacıbenlioğlu ise tarihi olarak Kebapçı Kadir'den 18 yıl daha kıdemli yani 1833 yılından bu yana, O'da, ataerkil bir şekilde devam ediyor bu işe ki; bu günkü beşinci kuşak işletmecisi durumundaki sayın Mustafa Gülata, aynı zamanda, eğitim seviyesini de yükseltmiş olarak inşaat mühendisi olmasına karşın, Isparta Fırın Kebabı'nın yanı sıra helvacılığı da ekleyerek bu işi sürdürüyor. Isparta Fırın Kebabı, pişirilmekte olduğu özel fırınlarda öyle rasgele sıradan odunlarla değil, is ve alevi olmayan özel meşe odunu ve çalı köklerinden yakılan ateş karşısında, Fırının içine daire şeklinde yerleştirilen yeterli sayıdaki tavaların içine konan özel yağların verdiği fırın içi rutubet sayesinde ise, Fırın Kebabı kurumadan, yeterli seviyede yumuşak kalması sağlanıyor. Cumhuriyet meydanı tarihi üzüm pazarında ise, bir başka tarihi gelenek, ataerkil bir şekilde yüzyıldır Ferah Kebap salonunda sürüp geliyor. Ferah Kebab'ın kurucusu Ali Hafız Efendi'nin elde kalan vesikalık bir resmi, halıya dokunarak salonun duvarında, olanca haşmeti ve canlılığıyla asılmış, Cumhuriyet mimarisi diyebileceğimiz yakın tarih mimarisindeki edasına, Ali Hafız Efendinin resmiyle bütünleşen dördüncü kuşak torunları İbrahim ve Ali İhsan Parların, her biri birer Osmanlı Çelebisi görünümündeki yapıları ile tam bir uyum içerisinde, öylece zaman akışında oynaşıp gidiyorlar. Isparta'nın, tarihi içerisinden akıp gelen bu üç kebapçının emeği ve alın terleriyle tanıtmış oldukları Isparta Kebabı'nın yapımcısı ustaları, Isparta içinden ve Isparta dışından talepler arttıkça, yeni kebapçılar da ekleniyor ama, içlerinde emeğin ve ustalığın, ahilik ve ahilik terbiyesinin tarihe gömüldüğü üç kebapçısı bunlardır. Dedik demesine ama, yazıyı bitirdim dediğim gün, 12.07.2000 tarihinde, Dergimizin Yayın Müdürü sayın Zeki Tarhan Beyle buluşmak üzere Eğirdir'e gittim.

* * *

Eğirdir Belediyesi'nde toplantı halinde bulduğum Zeki Beyin yanında, iki eski isim, Isparta dördüncü dönem milletvekili sayın Mustafa Cesur ve Eğirdir Demokrat Gazetesi sahibi sayın Altan Kurtay Beyler ile de tanışma fırsatı yakaladım. Altan Bey'in ikram etmiş olduğu sade dondurmaları yerken, konu Isparta Fırın Kebabı'ndan açılıp, dergiye göndereceğim "Isparta Kebabı" yazısını bitirdim haftaya gönderiyorum, Zeki Bey deyince, Mustafa bey sohbete girerek, "Eğirdir Pınar Pazarı'nda yapılan Isparta Fırın Kebabı'ndan da söz ettiniz mi Süleyman Bey" demez mi. "Hayır sayın vekilim" deyince, "Olur mu Süleyman Bey, eksik bırakıyorsunuz, Eğirdir Pınar Pazarı'nda yedi yüzyıllık panayır geleneği vardır ki, özü veya ruhuyla bir anlamda kebap panayırına dönüşen bu panayıra, panayır döneminde yaklaşık yetmiş bin ziyaretçi gelir ve hemen hepsi de Fırın Kebabı'nın tadına bakmadan ayrılmaz. Ve bizim bu panayırımız, her yıl yirmi Ağustos'ta başlayıp, on hafta süreyle devam eder. Pınar Pazarı'nda ise beş adet kebapçı olup, ayrıca Pınar Pazarı eski Kebap Ustası Raşit Ustanın deyimiyle "Pınar Pazarı'nda kebabı, şeker niyetiyle asılırsın, şap diye yüzüne gelmezse tadı olmaz. Yemekten sonra da karpuz kabuğuyla pınar gözünden su içersin." dedi.

...Ve bir kebap muhabbeti de böylece noktalanıyordu...

Süleyman Düden

 

Isparta Kent Kılavuzu